本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
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(资料图)
“香叶”是个俗名。
印象之中“中国肉桂”[ Cinnamomum cassia Presl.]、“钝叶桂”[ Cinnamomum bejolghta （Buch.Ham.）Sweet.]、“阴香”[ Cinnamomum brumannii （C.G&Th.Nees）Bl.]、“天竺桂”[ Cinnamomum japonicum Sieb.]及“香叶树”[ Lindera communis Hemsl]等树的叶都有这个称谓。
由于它们的皮或果实更具芳香，树叶自然少人眷顾。
这里要介绍的“香叶”，则是出自常绿乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]木兰亚纲[Magnoliidae]樟目[Laurales]樟科[Lauraceae]樟亚科[Lauroideae Kosterm.]木姜子族[Litseae Mez]月桂亚族[Lauriineae Kosterm.]月桂属[Laurus]月桂[ Laurus nobilis L.]之叶。
在欧洲这样的图案很普遍，上面显示的叶就是作膳食香料俗称“香叶”的月桂叶
又称“月中桂”“香叶子”。其株高12米，树皮黑褐色，小枝圆柱形，具纵向细条纹。
叶互生，长圆状披针形，先端锐尖或渐尖，基部楔形，边缘细波状，革质，叶面暗绿，叶底稍淡。羽状脉，未端近叶缘处弧形连结。细脉网结，呈蜂窠状。
伞形花序腋生，开花前由4枚交互对生的总苞片包裹，呈球形。
蒴果卵珠形，熟时暗紫色。花期在3～5月份，果期在6～9月份。
月桂图谱
中国人一早就知道这种树不是中国原产，
因为中国人知道先秦古籍《山海经》上所说的“ 贲隅之东，八桂生焉 ”中的“八桂”并不包含此树。
那么，它从何而来的呢？
谁也说不清。
只知南北朝梁元帝萧绎（508年―554年）在《刻漏铭》上有“ 宫槐晚合，月桂宵晖 ”一语。
于是，认定它是从月亮上摘下来的，便就有了“月中桂”或“月桂”之名。
香叶
唐代段成式（约803年―863年）在《酉阴杂俎》记下了这个传说，
书中道：“ 旧言月中有桂，有蟾蜍，故异书言月桂高五百丈，下有一人常斫之，树创随合。人姓吴名刚，西河人，学仙有过，谪令伐树。释氏书言须弥山南面有阎扶树，月过，树影入月中。或言月中蟾桂地影也，空处水影也，此语差近。 ”
查实，“月桂”原产地中海沿岸。
当地人对它爱之深切，更被古罗马人吹嘘为智慧、和平、高尚的象征，常常颁授用枝叶编结成的冠冕给予优秀运动员及德高望重的诗人。
其名称Laurel ——亦是借用拉丁语Laudis（意为赞美）而得来。
中国人认为，“月桂”的萌生力强，有着一种百折不挠的精神，同时亦喻作科举考试的艰辛。
所以，古代的儒生认为能够将此树砍下来足以证明有志者事竟成，故而将“折桂”等同于登科。
唐代诗人温庭筠的“ 几年辛苦与君同，得丧悲欢尽是空。犹喜故人先折桂，自怜羁客尚飘蓬…… ”正好咏出了它的典故。
事实上，中国人除了将“折桂”喻作登科之外，种植此树无非贪其树大可以遮阴，并无它途。
欧洲人利用这种树的却非常普遍，其中某些教会甚至吹嘘其叶有驱恶气的能力，时常好像中国人门前插柳枝、梁顶挂柏叶一样将叶片撒遍门前屋后，以及垫在枕底祈求得到安稳的睡眠。
欧洲人将“月桂”之叶作膳食香料显然是无奈之举！
自从古罗马人教会欧洲人利用Pepper（胡椒）、Cassia（桂皮）、Clove（丁香）及Nutmeg（肉豆蔻）等作肉食增香、驱味、防腐之后，整个欧洲为之颠倒。
然而，令人懊恼不已的是，这几样香料欧洲一样都不能生产，使得所有货源都须假手于阿拉伯人。
气愤的是，阿拉伯人诡秘地将产地隐晦起来，将这些香料推高至与黄金等价，更让欧洲人甚感没趣。
我们如果以古罗马帝国消失算起，至欧洲人真正知道香料产自他们的东方为止，张指一算不下千年的光景。
从中臆想欧洲的香料史是一部血泪史和郁怒史一点亦不过分。
别说欧洲人就此望天打卦或放任自流，他们亦曾设法在欧洲的土地里找寻一些替代品。
可恨的是，找遍整个欧洲就是没有一些与传统香料等同的品种。
总算让欧洲人挽回多少面子的是，在他们自己的地盘里还有一种树叶与Cassia（桂皮）的香味稍为靠谱，它就是Laurel（月桂）的叶。
我们从英国人将之称为Bay leaf——意为绝望叶，就可以推断这种树叶并非欧洲人殷盼的膳食香料。
Bay leaf的香味与Cassia（桂皮）相比显然相差一大截。
如今可以美其言说是一个清香，一个馝馞。但是在香料风行的年代，这种香味无法满足嗜香者的欲望，也根本不能登上大雅之堂。
虽然欧洲人最终还是将Bay leaf视作膳食香料，但能将之演绎得淋漓尽致的，则是日本人。
日本人认为Bay leaf含有芳樟醇（Linalool）、槲皮素（Quercetin）、丁香油酚（Eugenol）、牻牛儿醇（Geraniol）、松油醇（Terpineol）、乙酰丁香油酚（Aceiyleugenol）、山柰酚（Kaempferol）、甲基丁香油酚（Methyleugenol）、
1，8-桉叶素（1，8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、水芹烯（Phellandrene）、大牻牛儿内酯（Germacranolide）、月桂烯内酯（Laurenobiolide）、木香烯内酯（Costunolide）、南艾蒿烯内酯（Artemorin）、
过氧南艾蒿烯内酯（Verlotorin）、巴尔喀蒿烯内酯（Santamarin）、瑞诺木烯内酯（Reynosin）、芸香甙（Rutoside）、网叶番荔枝碱（Reticuline）、无根藤次碱（Launobine）、新木姜子碱（Neolitsine）、波尔定碱（Boldine）、
黄肉楠碱（Actinodaphnine）、N-甲基黄肉楠碱（N-methylactinodaphnine）、莲叶桐碱（Nandigerine）、异南天竹种碱（Isodomesticine）、去甲异南天竹种碱（Noriedomesticine）、芳香厚壳桂碱（Cryptodorine）等成分，
既具赋香的功能又具矫味的功能，用在豆制品之中可谓天偶所成，有辟豆臭、生甘香的作用。
我们再说中国。
其实，中国老早就有栽种“月桂”的记载，但很少人认为Bay leaf就是这种树的叶。
大概在1980年代中期，Bay leaf终被粤菜厨师率先引用，而此时却没有太多厨师知道它的名称，由于传说是从英国得来，故有“西洋香叶”的称谓，后来便简称作“香叶”。
“香叶”呈椭圆形或披针形，长6～11厘米，宽1.5～4厘米，先端锐尖，基部楔形，全缘或微波状，反卷，侧脉和网脉显著凸起。叶柄长0.5～0.8厘米。气清香，味甘甜。
由于“香叶”具有“桂皮”的清香，却无“桂皮”的粗浊，而且用水浸泡出来的色泽较为清洁，是做“白卤水”的上好材料。
它可以单独使用。一般用温水泡出味来再加鸡粉、精盐及白糖等就成清香的“白卤水”。亦可以与其他膳食香料复合使用而配出味道较为清香的“卤水”。
当然，它亦适用于炆、焖、熬、焗等烹调法之上。
全文完